肉片「上漿」是用蛋清還是澱粉？酒席師傅悄悄說了秘訣 原來我之前一直做錯了
肉片是我們炒菜時經常用到的食材，相信大家最常吃到的就是水煮肉片了，水煮肉片非常嫩滑，今天小編要和大家分享的是肉片「上漿」，用蛋清還是澱粉？
原來我一直弄錯，難怪會脫漿。
烹飪肉片時，為什麼要上漿呢？這一點大家需要搞清楚，首先是要保持甚至增加菜肴的營養成分。
如果直接與高溫接觸，蛋白質脂肪維生素等營養成分均會遭受到嚴重的破壞，大大降低了營養價值，經上漿處理，水分和養料就會受到有效的保護，使用雞蛋漿時，還會與原料其互補作用，從而大大的提高菜肴的食用價值。
那麼，用蛋清還是澱粉？原來我一直弄錯，難怪會脫漿！
後來請教了酒席師傅，他告訴我蛋清和澱粉最好一起用，這樣才會使肉片更加嫩滑，而且不會出現脫漿的現象，在生活中，一般的上漿方法有2種，下面就把方法教給大家。
首先第一種就是用蛋清粉漿。
需要用到的原料有：蛋清、濕澱粉、料酒、鹽適量。
首先把肉片加入鹽和料酒。
腌制入味後，把蛋清和濕澱粉調成漿，然後再把蛋清漿倒入肉片中，攪拌均勻，大概腌制10分鐘左右即可。
這個上漿的方法實用於水煮肉片和水煮魚這一類的菜~
用蘇打漿需要用到的原料有：蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖。
調製方法也比較簡單，先把小蘇打用清水化開。
然後加入蛋清攪拌均勻，接著再加入澱粉和白糖、少許鹽，攪拌成漿，這時再把肉片放入蘇打漿中，腌制入味即可。
這種上漿方法就適合烹飪韌性較強的肉質。
比如牛肉，烹調出來的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特點，大家不妨在家裡也試一下。
所以給肉片上漿不是簡單的加點蛋清或者澱粉就行了的，需要根據不同的烹飪方法來決定上漿方式。